雪花牛肉的脂肪比例是一个关键特征，它决定了肉质的口感和风味。根据中国农业大学新闻网提供的信息，雪花牛肉的脂肪含量可以作为一个分界线，通常脂肪含量13%以上被认为是雪花牛肉。具体来说，脂肪含量在13%以上时，牛肉的花纹密度较大，可以归入雪花牛肉系列；脂肪含量在13%以下时，可以称为大理石纹牛肉；而脂肪含量在9%以下时，通常就看不到明显的花纹，属于红肉类别。
需要注意的是，雪花牛肉的脂肪比例并不是一个固定的数值，而是一个区间，不同部位的牛肉以及不同饲养条件下的牛只，其脂肪含量可能会有所不同。而且，雪花牛肉的品质和等级也会根据脂肪含量的多少和分布的均匀程度来评定。例如，日本的和牛分级体系中，会根据大理石纹的分布和密度来划分不同的品质等级。